¿Qué son las gomas vegetales que añadimos a nuestros helados?

Pink Albatross
02/08/2021

Recientemente, hemos recibido algunas preguntas de nuestros consumidores sobre qué son las gomas vegetales y porqué las utilizamos en nuestros helados. Te explicamos un poco más sobre ellas (y no, no son tóxicas).

 ¿Qué gomas utilizamos en Pink Albatross?

En Pink Albatross utilizamos ingredientes Clean Label. Eso significa que nunca añadimos potenciadores del sabor, colorantes, extractos de sabor ni una lista interminable de E-s. En este artículo te explicamos mejor qué son las E’s y cómo leer las etiquetas de los alimentos.

Por eso mismo, solo utilizamos tres tipos de gomas vegetales: la goma acacia, también conocida como goma arábiga, la goma guar y la goma tara. Te explicamos más sobre ellas.

¿Qué es la goma acacia y para qué sirve?

La goma acacia es la savia deshidratada obtenida del árbol Acacia Senegal y Acacia Seyal. Esta savia se usa desde hace más de 5.000 años y se extrae y recolecta directamente de los árboles del sur de África. Una vez recogida, se deshidrata, se licúa con agua y se convierte en polvo mediante un proceso de secado. El producto nunca entra en contacto con solventes o químicos durante el proceso de extracción, ya que solo se mezcla con agua. 

La función principal de la goma acacia es crear una emulsión estable. ¿What? 

Imagínate que tienes que hacer una vinagreta. Se ha de mezclar muy bien el vinagre y el aceite para que haya una buena integración de los ingredientes, de lo contrario, la mezcla no será homogénea y aparecerán gotitas sueltas de aceite o vinagre. 

Con el helado pasa lo mismo, ya que es una mezcla de agua, grasa y aire. Estos tres componentes le dan al helado una estructura parecida a la de la espuma. Esto afecta a la cremosidad, la dureza y al tiempo en el que se derrite la mezcla. Para que el helado mantenga una buena textura y estructura, se necesita que la goma acacia evite que el agua, el aire, y la grasa se separen. 

¿Qué es la goma guar y para qué sirve?

La goma guar proviene de la semilla de la planta Cyamopsis tetragonoloba (una especie de judía verde muy popular y que se lleva cultivando siglos en la India y Pakistán). 

Para extraerla, se parten las semillas y se separa el germen del endosperma. Después, se quita la cáscara mediante calor, se muele y se convierte en polvo fino. En esta ocasión, el producto tampoco entra en contacto con solventes o químicos durante el proceso de extracción, solo se usa agua

La goma guar es un estabilizante que protege la estructura del helado y evita que pierda estructura y se libere agua cuando el helado está expuesto a cambios de temperatura (cuando se transporta, se compra o se mete y saca de la nevera varias veces). De hecho, es la que impide que aparezcan trocitos de hielo indeseados o que el helado quede “aguachirri”. Es como la gelatina, que no pierde su forma al sacarla de la nevera. Por cierto, ¿sabías que hace muchos años se usaba gelatina para estabilizar los helados?.

Fun fact: ¡la judía guar es una de las comidas favoritas de Luke de su infancia en la India!

¿Qué es la goma tara y para qué sirve?

La goma tara se deriva del endosperma de la semilla del árbol Caesalpinia spinosa

Este árbol es originario de Perú y el proceso de extracción es exactamente igual que el de la goma guar (quitándole la cáscara, añadiendo calor y creando un polvo). Esta goma se utiliza también para estabilizar el helado.

Fun fact: como indica su nombre, la Caesalpinia spinosa tiene espinas, y por este motivo, a veces se usa para construir cercos. 

¡Ya sabes un poco más sobre los estabilizantes que utilizamos en Pink Albatross! Son todos naturales y no han pasado por ningún proceso químico, así que ¡te puedes comer nuestros helados tranquilamente!