mantequilla de cacahuete y chips de chocolate

Debido a su viscosidad aporta fluidez al helado por su gran parecido a la leche entera. En boca es deliciosa y da cuerpo al conjunto. La que nosotros utilizamos es orgánica, lo que nos da la garantía de no contener blanqueantes, emulgentes ni estabilizantes. En cuanto al tratamiento, se separa la fibra del coco, se deja en remojo y se centrifuga para separar el agua de la fibra. Lo que queda después de esto ya es leche de coco.

¿Por qué nuestros productos tienen azúcar blanca en lugar de azúcares de moda (agave, azúcar de coco, etc.)? La composición de la mayoría de los azúcares añadidos en alimentos es la fructosa y la glucosa en proporciones diversas. Hay azúcares naturales (ojo, no dejan de ser azúcares) que tienen micronutrientes, cierto, pero las concentraciones son tan bajas que no puedes beneficiarte de ellos, si no consumes grandes cantidades. De esta forma, al no ser ingredientes que aportaran un valor nutricional significativo, no los escogimos, ya que además alteran el color de los helados y cambian el sabor. 

Aquí no hay misterios, cacahuetes tostados (con un tueste especial hecho a medida para nosotros) y molidos. Nada más. 

Al igual que la leche de coco, el anacardo se usa habitualmente en las cocinas asiáticas por su capacidad de aportar textura y cremosidad. Su molienda cumple la función de la nata en los helados de origen animal; aportando cuerpo y una sensación dulce en boca. Tiene un sabor neutro y es como un lienzo (no aporta sabor, sino que los absorbe muy bien). 

Este es uno de los ingredientes que más trabajo nos ha dado, pero también el que más nos ha recompensado. Suele ser así, ¿no? Pasamos mucho tiempo intentando encontrar un chocolate oscuro que fuera plant-based, libre de alérgenos, y clean label y no existía, así que lo inventamos. Conocimos un artesano chocolatero que hacía un chocolate “bean-to-bar” fantástico y ¡voilá! Le propusimos que nos hiciera un chocolate a medida compuesto únicamente por habas de cacao, manteca de cacao, azúcar, y aceite de coco para que el chocolate fuera crocante pero que a su vez se derritiera rápidamente en boca. Se hacen las láminas y luego se quiebran a mano, por este motivo los trocitos son irregulares, pero… en la imperfección está la belleza. Todo este ajuste en el proceso es tres veces más costoso que el normal, pero ser clean label es esto.

Nuestro jarabe de azúcar tiene únicamente agua y azúcar y evitamos el uso del ácido cítrico (un ingrediente habitual en los jarabes).

La goma es lo que permite que un helado llegue de la fábrica al congelador sin estropearse y sin cristalizar y que puedas sacarlo varias veces del congelador sin perder textura. La obtención de gomas vegetales es un proceso comparable al que se hace con la harina; se recolecta, se separan las partes funcionales (con medios mecánicos), y se muele (cero contacto con la química).